Nasıl 'uzman mezeci' olunur?

MELİS ÇELEBİ  (Radikal Haber - 05.04.2003)

Pangaltı'da vitrininde 'Uzman Mezeci' yazan bir dükkan dikkatimizi çekti. Gidip görelim, şu 'uzman mezeci' ne demek oluyor, öğrenelim dedik.
Tuşba 1970'te kurulmuş. Eski sahibi Vanlı olduğu için buraya Van'ın tarihi isimlerinden olan Tuşba adını vermiş. Tuşba'nın bugünkü ortaklarından Selahattin Baykal ise 1978'de buraya usta olarak adımını atıp, çok geçmeden
iki 'biraderiyle' birlikte dükkana ortak olmuş.
Baykal'a neden kendilerine 'uzman mezeci' deyimini uygun gördüklerini sorduğumuzda, "Bu işin uzmanlığını yapıyoruz da ondan," diye cevap veriyor.
Sıcak meze yapmıyor, bunun nedenini de "Tek bir şeyin üzerine gitmek istedik," diye açıklıyor. Bu da 'uzman' deyiminin yerinde bir yakıştırma olduğunu gösteriyor. Zaten bu deyimi de "Bu işte senin üzerine biri yok. Uzmansın sen uzman!" diyen bir müşterisi uydurmuş. Şarküteride uzmanlık diye bir şeyin kalmadığını söyleyen 45 yaşındaki Baykal, mezeciliğe 11 yaşında Nişantaşı'nın ünlü şarküterisi Vitamin'de başlamış. Sanılacağı gibi, bu onun baba mesleği falan değil. Her sabah 06:00'da işbaşı yapan Baykal, mezelerin yüzde 90'ının günlük çıktığını, sadece dolmaların günaşırı çıktığını söylüyor.

Ermeni ustalardan miras
Tuşba'da 30'un üzerinde soğuk meze çeşidi var. En fazla, patlıcan salatası, meşhur Ermeni mezesi topik ve çerkez tavuğu rağbet görüyor.
"Çerkez tavuğum, İstanbul'daki her yerle yarışır," diyen Baykal, "Yaprak, lahana ve biber dolmamız da İstanbul'da bir numara," diyebilecek kadar kendinden emin. Mezelerinin Ermeni mutfağına çok yakın olduğunu söylüyor. Türkler dolmaları pirinç ağırlıklı, Ermeniler ise bol soğanlı yapıyor. Buradakiler de soğan ağırlıklı. Baykal'ın bu mutfaktan esinlenme nedeni, bu işe ilk başladığı yıllarda, Rum ve Ermeni ustalarla çalışmış olması.
"Hepsinden bir şeyler kaptım. Kendimizi yetiştirdik yani," diyor.
Burası, İstanbul'da topik yapan iki şarküteriden biri. Tarifini vermeye pek yanaşmıyor ancak ısrarımız üzerine fazla detaya girmeden nasıl yapıldığını anlatmaya koyuluyor: "Soğanı haşlıyorsunuz. Tahin, fıstık, üzüm, şeker, tarçın, kimyon, yenibahar ve karabiber ekliyorsunuz. Patates ve nohut çekip hamur gibi açıyorsunuz. Bu malzemeleri ortasına yerleştiriyorsunuz. Kare şeklinde kesilmiş bezlerin içine koyup pişiriyorsunuz." Yaklaşık 300 gramlık topik fiyatı, 1 milyon 750 bin TL.

İçkinin her çeşidi
Tuşba'da yerli ve yabancı seçeneklerin bulunduğu zengin bir içki yelpazesi de var. İçki reyonlarının çok eski olduğunu söyleyen Baykal "Hiç olmadığı dönemde bile biz içkinin her çeşidini bulundururduk," diyor. '80'li yıllarda Türkiye'de içki türleri bulunmazken, bunları havaalanından temin ediyorlarmış.
Müşterileri gayrimüslim ağırlıklı.
Baykal, müşterilerinin çoğunun buranın eskiden beri müdavimi olduğunu anlattığı sırada kapıdan giren biri "Damak tadı olan burayı bilir," diye sesleniyor. Baykal, Yeşilköy, Bakırköy, Caddebostan, Etiler ve Ulus'tan gelenler olduğunu söylerken, müşterisi sözünü kesmeye devam ediyor: "Taze ve temizdir ayrıca!" diyor, "Kuyumcu dükkanına benzer vitrin."
Sirkeci'de de bir şubesi olan Tuşba, 07:30 - 22:00 saatleri arasında açık.
Tel: (0212) 247 13 42

Warning: Unknown: write failed: Disk quota exceeded (122) in Unknown on line 0 Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/cpanel/php/sessions/ea-php56) in Unknown on line 0